Por que o leite derrama quando ferve?

O leite é um líquido de cor branca que contém lactose, sais minerais, proteínas e gorduras em emulsão. O aquecimento rompe essa emulsão em duas fases: uma aquosa e outra gordurosa, que por ser menos densa flutua. O aquecimento também promove a saída do ar dissolvido no leite. As bolhas de ar aquecidas sobem encontrando a fase gordurosa, que funciona como uma barreira física. A continuidade do aquecimento aumenta a pressão do ar sobre a fase gordurosa que acaba sendo expulsa; fazendo o leite derramar (Janayna Albuquerque dos Santos, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal do Rio de Janeiro; Ciência Hoje, agosto de 2002).