Por que dentro dela a água
atinge temperaturas mais altas que o normal. Em condições normais, a água vira
vapor a 100 graus centígrados. Mesmo dentro da panela de pressão parte dela
entra em ebulição ao atingir essa temperatura. “Mas, sem ter por onde escapar,
o vapor acaba exercendo uma pressão extra sobre o que não evaporou”, diz o
químico Atílio Vanin, da Universidade de São Paulo. Com isso, as moléculas da
superfície ficam espremidas e têm mais dificuldade para se transformar em gás.
A água consegue atingir, então, temperaturas 105 e até 110 graus sem entrar em
ebulição. Como o calor é maior, a comida fica pronta mais depressa. Por isso
também é mais rápido fritar um alimento que cozinhá-lo. O óleo da fritura
atinge entre 180 a 200 graus antes de ferver.
Os hospitais empregam
imensas panelas de pressão – chamadas autoclave – para esterilizar roupas e
material cirúrgico, matando as bactérias e os vírus que resistem às
temperaturas inferiores a 100 graus.
Super, Julho de 1995.
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